ARRET SUR PHOTO
Photo M@rie 2007 - Un buron proche d'Espalion, sur la route de Laguiole.
Les burons en Aveyron sont architecturalement bien typiques et appartiennent au patrimoine de cette région de l'Aubrac, productrice de fromage à
partir du lait des vaches de race Aubrac. La vie au sein de ces burons, aujourd'hui désaffectés, à l'exeption de burons remis au goût du jour pour le tourisme, avait un sens, un ordre, ses
occupants et ses lois. La vie et les hommes y étaient rudes.
L'un des derniers "Cantalès" de Laguiole, âgé de 98 ans aujourd'hui, m'a remis sa vie entre les mains au sens propre et au sens figuré de la médecine. Je vais dans cet article vous transmettre un
extrait de ses écrits sur sa vie qu'il m'a confiée par l'intermédiare de son épouse. C'est avec émotion que j'ai reçu cette confiance qu'ils m'ont faite.
Voici donc, le début du récit d'Aimé lou cantalès, tel qu'il a aimé l'écrire. Ecrit en patois local, son épouse s'est appliquée à traduire en français le texte. A un moment vous lirez "je veux
vous dire que c'est la coutume de l'ancien temps" et l'on comprend que cet homme dur comme du roc, au moment de la retraite a un message à faire passer pour que ne meure pas la
tradition. Je ressens la même chose. Il y avait quatre homme dans ces burons.
"Une journée à la montagne
Quatre heures du matin le réveil a sonné, le cantalès se lève et ouvre la porte du trabé, tout le monde debout, il fait beau ce matin, les
hommes se lèvent et descendent au buron, le cantalès tourne la fourme et le berger passe une corde à la gerbe pour la porter et attache le sceau pour traire, le roul commence à partir avec
le bédélier pour amener les vaches au parc, le cantalès attrape la barre qui servira à porter la gerbe avec son sceau pour traire, ils arrivent au parc le berger attache la gerbe à une traverse
de la barrière du parc, le cantalès et le berger mettent la selle attachée à la ceinture pour traire, les vaches vont devant le parc, le bédélier qui s’occupe des veaux les fait passer dans un
côté du parc qui est coupé en deux ou trois parties et la traite va commencer, le cantalès appelle et le berger de même (« capitaine capitaine » ; « véloune véloune ») et
ainsi de suite elles connaissent leur nom et à leur appel elles arrivent aussitôt et leur veau de même sont prêts à sortir du parc : je veux vous dire que c’est une coutume de l’ancien
temps, le cantalès et le berger prennent toujours une mère qui a un petit veau de manière à lui laisser un peu de lait le roul fait approcher les vaches du par cet le bédélier fait sortir les
veaux les uns après les autres, le veau commence à téter sa mère et dans un moment quand le lait arrive le veau est attaché à la jambe de sa mère avec un cordon qui sera traitée à tour de rôle,
quand la traite est finie le bédélier détache le veau et ainsi de suite, le cantalès s’adresse au berger tu as laissé une mamelle au veau de la coulounade qui est petit, oh ! dit le berger
je n’y ai pas fait attention ; regarde bien avant de traire le veau qui est attaché, quand aux gros veaux il faut bien leur traire tout le lait, il faut se rappeler que le patron nous paye.
Eh ! là bas bédélier le veau de la prince il est plus que temps de l’attacher, il aura vite fait de téter tout le lait, Eh ! roul, les vaches s’en vont, vite, vite, il te faut aussi te
dépêcher de trier les veaux et la traite est terminée, maintenant les vaches vont se coucher devant le parc elles vont y rester jusqu’à dix heures du matin...
lou cantalès"
Photo M@rie 2007 - L'abeille en acier lovée au creux de la main d'un coutellier de Laguiole - Une ornementation des
couteaux de Laguiole, qui pour autant ne signe pas l'authencité. Des "Calmels" portent d'autres signes.
Je suis sensible à l'aspect de cette peau abîmée, à cette empreinte du travail manuel.
Son abeille posée sur son ressort tel un bijou :
"Le laguiole de ce siècle n’est plus un couteau de paysan : il est redessiné par les designers, façonné avec des matériaux modernes, s’expose à New-York et à Séville, se transforme en lame de pêcheur en mer et en objet d’art, devient le symbole de la tradition, du savoir faire, du vrai, du beau.
On l’aime pour la complexité et la finition des pièces qui le composent, son raffinement qui lui vaut d’être la Rolls-Royce du couteau fermant, son abeille posée sur le ressort tel un bijou, les veinures de sa corne blonde ou la couleur d’ébène de ses plaquettes en pointe de corne noire.
On l’aime pour l’élégance de ses habits, pour le galbe de son manche qui permet d’épouser la paume de la main, parce qu’il coupe bien et remplit la fonction première de tout objet destiné à tailler et à trancher.
On l’aime pour son histoire constellée de légendes.
Le symbole d’un art de vivre : tout autant qu’hier porteur de valeurs et de traditions.
L’objet-culte a ses admirateurs, son académie. Une complicité unit ses porteurs pour qui il sert de mot de passe et de signe de ralliement.
Extrait d'un livre de Daniel Crozes, journaliste, historien, et romancier.
Le Laguiole
Photo M@rie 2006 - Fruits au marché.
Michel Bras, Laguiole, Aubrac, avant le couteau, s'est imposé comme "le chef 3 étoiles" parmi la vingtaine de restaurateurs en France. Le couteau de Laguiole a
de peu suivi cet essor d'un homme.
Phoo M@rie 2008 - Un laguiole en devenir. Premières étapes
BRAS, Laguiole, Aubrac, France
"Michel Bras, est le créateur d'une cuisine d'émotions toujours renouvelée. Il suffit de voir ses recettes, avant même de goûter. le chef se raconte
dans chacun de ses plats, incitant à la découverte et à la simplicité. C'est une cuisine gaie, inventive, tout en combinaisons comme l'est sa vie, une cuisine qui "tient plus de l'amour que de la
science"."
Une recette de boudin noir, comme promis, et une photographie magnifique qui remplit, comble, régale, humme, fait vibrer tous les sens. cela me suffirait
presque. La composition en "noir et rouge majeurs" se nomme "Compression de pommes et de boudin, au sirop de crapaudines et sirop de pomme akane". M@rie
Photo Jean-Pierre Trébosc
La recette
Les ingrédients
Recette de Michel Bras
Texte de présentation de Michel Bras
Photo Christian Palis et/ou Jean-Pierre Trébosc
Livre "Bras ; laguiole ;Aubrac; France"
Editions Rouergue, 2002, 12000 Rodez, www.lerouergue.com
Photo M@rie 2008 - Fabrication en cours d'un couteau de la marque "Le couteau de Laguiole", actionnaire minoritaire de la Forge de Laguiole
C'est de mille feux que brille la coutellerie de Laguiole. Plein d'étincelles. En effet, la Forge de Laguiole s'est vu décerner par l'institut national
du design, deux récompenses pour des produits créatifs et innnovants. Le premier : "Janus de l'industrie 2008". L'entreprise nord-aveyronnaise
avait postulé avec son couteau pliant de poche Galbe, dessiné par le cabinet C+B Lefebvre salué pour son ergonomie et sa "volonté d'innovation dans un esprit de tradition" cite Centre
Presse.
La seconde distinction vient des mains du secrétaire d'Etat chargé des entreprises sous la forme du label 'Entreprise du patrimoine
vivant".
Tout ceci fleure bon la reconnaissance d'un "savoir faire ancestral, circonscrit à son teritoire" et le "savoir-être de la
société et de ses salariés".
Relocaliser l'intégralité de la chaîne de production sur l'Aubrac. La Forge concourt également à trois prix, selon la source Centre Presse d'hier: couteau le plus
créatif, couteau désigné et couteau de table, le week-end prochain en Allemagne, tout comme elle prépare le Design Management Europe Award, une étape supllémentaire.
Photo M@rie 2008 - "De lame
et de bois"
Photo M@rie 2008
Sur un établi, posée au mileu de marteaux et de pinces, une boîte en corne pure vache de l'Aubrac. La matière des manches de couteaux ne peut plus être
fabriquée à partir des cornes locales, friables et insuffisantes. C'est une légende qui n'est plus de mise dans "la yole". L'importation de
cornes d'Afrique est une réalité.
A suivre...
