Photom@rie 2008


Pour 4 personnes

Un petit tour dans le rayon des canards gras au marché Victor Hugo àToulouse, nous a convaincu que la saison de préparer les confits de canard arrivait. Les prix plus que raisonnables des carcasses de canard gras et des manchons de canard gras nous ont attirés. La carcasse à 1 euros 30 pièce, comme celle de pintade ou de poulet, servira à la préparation d'une soupe de légumes du potager alors que les manchons frais à 1 euros 50 le kilo seront cuisinés sur la base d'une recette de cuisine du terroir, accompagnés de pommes de terre du potager.


1 kg de manchons de canard gras frais ;
700 grammes de pommes de terre ;
2 gousses d'ail ;
1 bouquet de persil ;
sel ; poivre ; fleur de sel.


La cuisson des manchons s'effectue dans une cocotte en fonte, à l'aide de graisse de canard à raison de 3 cuillères à soupe déposés dans le fond. A petit feu, les 8 manchons de carnard se laissent mijoter en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la chair se laisse pénétrer par une paille fine. Sel et poivre. Stopper alors la cuisson et les mettre en réserve.

Peler les pommes de terre du potager et les émincer en rondelles fines. Récupérer 2 cuillères à soupe du jus de cuisson obtenu avec les manchons et les déposer dans un faitout.  Les pommes de terre doivent dorer dans cette graisse, à couvert et à feu doux, en tournant régulièrement avec une cuillère en bois. Assaisonner de sel et poivre.

Au fil de la cuisson, les rondelles vont se défaire un peu et s'amalgamer en masse. Il ne faut pas hésiter à les laisser attacher un peu et caraméliser au fond de la cocotte : c'est là le secret des "patates" sarladaises.

Quand les pommes de terre sont près d'être cuites, ajouter une bonne poignée de persil finement ciselé avec les gousses d'ail pelées et hâchées. Remuer bien et réserver au chaud.

Enfourner les manchons après les avoir rangés debout dans un plat en terre. Le four permettra à ces manchons de griller la peau qui sera croustillante. Cette étape doit se faire avant le repas pour permettre aux manchons de se réchauffer. Jeter la graisse déposée au fond de plat et servir sans attendre en parsement d'un peu de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre.

Absolumment délicieuse cette recette de canrd gras, cuisinne du Sud Ouest par excellence, concilie les saveurs et le savoir faire. Un livre de cuisine de chez Rustica éditions permet de réaliser ces plats traditionnels.


"Les charcuteries maison"
Rustica éditions
Bruno Ballureau