Photo M@rie 2007 - Un buron proche d'Espalion, sur la route de Laguiole.

Les burons en Aveyron sont architecturalement bien typiques et appartiennent au patrimoine de cette région de l'Aubrac, productrice de fromage à partir du lait des vaches de race Aubrac. La vie au sein de ces burons, aujourd'hui désaffectés, à l'exeption de burons remis au goût du jour pour le tourisme, avait un sens, un ordre, ses occupants et ses lois. La vie et les hommes y étaient rudes.

L'un des derniers "Cantalès" de Laguiole, âgé de 98 ans aujourd'hui, m'a remis sa vie entre les mains au sens propre et au sens figuré de la médecine. Je vais dans cet article vous transmettre un extrait de ses écrits sur sa vie qu'il m'a confiée par l'intermédiare de son épouse. C'est avec émotion que j'ai reçu cette confiance qu'ils m'ont faite. 

Voici donc, le début du récit d'Aimé lou cantalès, tel qu'il a aimé l'écrire. Ecrit en patois local, son épouse s'est appliquée à traduire en français le texte. A un moment vous lirez "je veux vous dire que c'est la coutume de l'ancien temps" et l'on comprend que cet homme dur comme du roc, au moment de la retraite a un message à faire passer pour que ne meure pas la tradition. Je ressens la même chose. Il y avait quatre homme dans ces burons.

"Une journée à la montagne

 Quatre heures du matin le réveil a sonné, le cantalès se lève et ouvre la porte du trabé, tout le monde debout, il fait beau ce matin, les hommes se lèvent et descendent au buron, le cantalès tourne la fourme et le berger passe une corde à la gerbe pour la porter et attache le sceau pour traire, le roul commence à partir avec le bédélier pour amener les vaches au parc, le cantalès attrape la barre qui servira à porter la gerbe avec son sceau pour traire, ils arrivent au parc le berger attache la gerbe à une traverse de la barrière du parc, le cantalès et le berger mettent la selle attachée à la ceinture pour traire, les vaches vont devant le parc, le bédélier qui s’occupe des veaux les fait passer dans un côté du parc qui est coupé en deux ou trois parties et la traite va commencer, le cantalès appelle et le berger de même (« capitaine capitaine » ; « véloune véloune ») et ainsi de suite elles connaissent leur nom et à leur appel elles arrivent aussitôt et leur veau de même sont prêts à sortir du parc : je veux vous dire que c’est une coutume de l’ancien temps, le cantalès et le berger prennent toujours une mère qui a un petit veau de manière à lui laisser un peu de lait le roul fait approcher les vaches du par cet le bédélier fait sortir les veaux les uns après les autres, le veau commence à téter sa mère et dans un moment quand le lait arrive le veau est attaché à la jambe de sa mère avec un cordon qui sera traitée à tour de rôle, quand la traite est finie le bédélier détache le veau et ainsi de suite, le cantalès s’adresse au berger tu as laissé une mamelle au veau de la coulounade qui est petit, oh ! dit le berger je n’y ai pas fait attention ; regarde bien avant de traire le veau qui est attaché, quand aux gros veaux il faut bien leur traire tout le lait, il faut se rappeler que le patron nous paye. Eh ! là bas bédélier le veau de la prince il est plus que temps de l’attacher, il aura vite fait de téter tout le lait, Eh ! roul, les vaches s’en vont, vite, vite, il te faut aussi te dépêcher de trier les veaux et la traite est terminée, maintenant les vaches vont se coucher devant le parc elles vont y rester jusqu’à dix heures du matin...

 lou cantalès"

Photo M@rie 2007 - Bouleaux verticaux et horizontaux - Toujours des bouleaux ou boulots

"La cuisine comme bien commun" 

LE MONDE | 12.03.08 | 13h04 • Mis à jour le 12.03.08 | 15h53 AFP/STR 





Géographe et président de l'université Paris IV-Sorbonne, Jean-Robert Pitte souhaiterait inscrire la cuisine française au patrimoine de l'Unesco. Jean-Robert Pitte, géographe, est président de l'université Paris IV-Sorbonne et de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires. Il est l'un des principaux instigateurs de la candidature de la France auprès de l'Unesco, ...., pour obtenir l'inscription de son patrimoine gastronomique au patrimoine mondial. 


Pourquoi cette candidature ? 
L'Unesco agit depuis longtemps pour la sauvegarde du patrimoine architectural et paysager. La convention, adoptée en 2003, étend cette préoccupation au patrimoine culturel immatériel, c'est-à-dire aux traditions orales (spectacles, rituels, langues) et aux savoir-faire liés à l'artisanat. La gastronomie, tradition vivante, répond à cette nouvelle classification. Depuis plusieurs années, l'Institut européen d'histoire des cultures de l'alimentation (IEHCA) associé à l'université de Tours, explore notre patrimoine alimentaire : des chercheurs (anthropologues, historiens et géographes) débattent lors de forums annuels avec des professeurs des écoles hôtelières. Nous avions donc préparé le terrain de longue date. Depuis la ratification de cette convention par la France, en 2007, il nous fallait d'abord convaincre les pouvoirs publics de l'intérêt de la démarche. C'est chose faite. Reste à persuader l'Unesco d'inaugurer cette nouvelle procédure avec la cuisine française. 

S'il est un pays où la cuisine est considérée comme un bien commun, recréé en permanence, et respectueux de la diversité culturelle, c'est bien la France. 

Comment allez-vous préparer le dossier de candidature ? L'Unesco a posé comme condition la participation effective des communautés concernées à toutes les étapes de la procédure d'inscription. Avec Francis Chevrier, délégué général de l'IEHCA, nous avons rassemblé une quinzaine d'historiens, de géographes, des représentants du monde de la restauration et du monde agricole, de spécialistes des questions patrimoniales et gastronomiques au sein de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires. De nombreuses personnalités soutiennent ce projet : Paul Bocuse, Michel Guérard, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Guy Savoy... Le dossier de candidature devra répondre aux critères très spécifiques posés par l'Unesco, c'est-à-dire montrer que l'art culinaire est transmis de génération en génération, et qu'il est recréé en permanence par les communautés en fonction de leur milieu, de leur interaction avec la nature et de leur histoire. Les exemples devront aussi démontrer qu'il procure un sentiment d'identité et de continuité et contribue à promouvoir le respect de la diversité culturelle et la créativité humaine. Il devra être accompagné d'un plan de sauvegarde. 


Il ne s'agit donc pas d'une entreprise de labélisation de produits agricoles ou de protection des recettes ni de classification des cuisines nationales, les unes par rapport aux autres, mais d'une prise de conscience globale, d'essence éminemment culturelle. L'inscription de notre patrimoine culinaire ne se fera pas sur des critères qualitatifs ou comparatifs, mais exclusivement sur les valeurs portées par la convention. 


Qu'entendez-vous par "plan de sauvegarde d'un patrimoine immatériel" ? L'Unesco attend de toute candidature qu'elle s'accompagne d'un projet à long terme visant à assurer la préservation du patrimoine concerné. Cette obligation de sauvegarde devra maintenir le dynamisme de notre gastronomie en la protégeant de tout académisme. La Mission a donc vocation à seconder l'Etat dans l'adoption d'une politique générale visant à mettre en valeur la gastronomie au sein de la société. Notre rôle sera aussi de sensibiliser l'opinion publique française à cette cause, car il est capital, aux yeux de l'Unesco, que les populations concernées se retrouvent dans cette initiative et la soutiennent. 

Jean-Robert Pitte, 
Président de l'université Paris IV-Sorbonne et de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires


Propos recueillis par Jean-Claude Ribaut Article paru dans l'édition du 13.03.08.



Commentaire : Application en médecine

Traditions-Coutumes-cuisine représente une forme de soutien de cette initiative et participe à identifier et mettre en valeur, entre autre, la gastronomie au sein de la société. Il s'agit bien de patrimoine culturel immatériel participant à l 'identité des sociétés.

La mesure de cette dimension patrimoniale de la gastronomie se perçoit en médecine, lorsque pour des raisons diététiques liées au diabète, aux risques cardio-vasculaires, à l'hypertension artérielle, ...il est nécessaire d'aborder la culture culinaire des différents peuples afin d'obtenir l'adhésion du patient à un régime ou à un équilibre alimentaire conservateur. Fondée sur des fondamentaux, des rites, des tabous, des croyances, de la transmission mère-fille il est alors peu probable d'atteindre des réductions ou modifications de comportements alimentaires. En diabétologie, par exemple, nous faisons appel à une infirmière d'origine Algériennepour transposer en connaissance de cause les messages et objectifs à atteindre dans la composition des repas et équilibre des différents groupes alimentaires à atteindre. Elle reconnait la difficulté pour  elle d'entamer ce pan entier de sa culture tout en pesant l'intérêt pour le patient et la régulation de sa glycémie. De plus, la maladie est vécue comme une volonté de Dieu (Inch Allah) et elle nous évoquait ce frein capital à comprendre. La population concernée peut ne pas se reconnaître dans la théorie et avoir le sentiment de perdre son identité en modifiant son comportement alimentaire ancestral. 

Les pathologies médicales et les comportements qu'elles véhiculent ont touché du doigt cette approche patrimoniale et le respect de la diversité culturelle auxquelles elle s'est confrontée, pour ne pas dire échouée. preuve est apportée d'une notion patrimoniale de la cuisine, bien immatériel.

Texte M@rie